人活在世上每天要吃飯菜，到餐館聚會(huì)必會(huì)談?wù)擄埐?，做好這件事不僅會(huì)飽肚腹，而且會(huì)拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)。因此，我們說(shuō)餐飲業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)，是拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、推進(jìn)文化旅游商業(yè)繁榮的綜合性產(chǎn)業(yè)。贛菜作為中華飲食文化中一支富有特色的勁旅，在描繪江西改革發(fā)展新畫(huà)卷中具有舉足輕重的地位。然而，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和人們對(duì)美好生活向往的要求與日俱增，相較于國(guó)內(nèi)其他主要菜系的繁榮發(fā)展，贛菜在全國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，雖有自身優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，但總體看還存在明顯差距。如何重現(xiàn)贛菜風(fēng)采？如何唱響贛菜品牌？如何弘揚(yáng)贛菜文化？這是我們必須冷靜思考的一個(gè)大問(wèn)題。

　　贛菜歷史悠久，南昌西漢?；韬钅故抑邪l(fā)現(xiàn)了蕞早的火鍋和裝有芋頭的蒸餾器，這說(shuō)明早在西漢時(shí)期，江西餐飲就較為發(fā)達(dá)。通過(guò)各類典籍考證，贛菜在漢代就有煎、炒、煨、蒸、燉、熏等多種烹飪手法，與現(xiàn)在沒(méi)有很大的差別，只是現(xiàn)在燒、炒、燜的技藝更加成熟一些。

　　縱觀全貌，贛菜注重選材，刀工精細(xì)，調(diào)味多變，講究火功，技法多樣。風(fēng)味特點(diǎn)是：原汁原味、油厚不膩、口味濃厚、鮮亮咸辣。贛菜代表菜品有鄱湖胖魚(yú)頭、蓮花血鴨、廬山三石、余干燒甲魚(yú)、井岡煙筍、四星望月、臨川牛雜、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒臘肉、瑞金牛肉湯等。

　　江西地處長(zhǎng)江中下游南岸，素有“物華天寶、人杰地靈”的美譽(yù)，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，擁有63.1%森林覆蓋率，位居全國(guó)前例。還有中國(guó)頭部大淡水湖鄱陽(yáng)湖，與贛江、撫河、信江、饒河、修河五大河流構(gòu)成江西水系。得天獨(dú)厚的自然條件，令山珍河鮮、雞鴨豬牛、四時(shí)果蔬，富甲東南一隅。明清時(shí)，全國(guó)四大米市、五大茶市、四大名鎮(zhèn)，江西均占一席。贛東北是贛撫平原，有著“天下糧倉(cāng)”“魚(yú)米之鄉(xiāng)”美譽(yù)，漁業(yè)發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)稻米；贛中南是吉泰平原，多為丘陵與盆地，農(nóng)牧副漁發(fā)達(dá)；贛西多山，盛產(chǎn)山珍野味。豐富的物產(chǎn)，為千奇百味的贛菜在選材上提供了源源不斷的物質(zhì)條件，著名特產(chǎn)有鄱湖銀魚(yú)、軍山湖大閘蟹、樂(lè)平豬、玉山黑豬、寧都三黃雞、崇仁麻雞、泰和烏雞、南安板鴨、弋陽(yáng)雷竹、蓮花麻鴨、高安黃牛、鄱湖藜蒿等。

　　贛菜，贛人勞動(dòng)所創(chuàng)，生息所系，習(xí)俗所釀，史地所醞。漢《史記·貨殖列傳》描述豫章等地“飯稻羹魚(yú)，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”，東晉時(shí)期雷次宗《豫章記》描述江西“嘉疏精稻，擅味于八方”，寫(xiě)的就是當(dāng)時(shí)江西地方的飲食文化盛行。宋明之時(shí)，江西無(wú)論經(jīng)濟(jì)、書(shū)院均位居全國(guó)各道(路、省)前列，贛菜的形成與江右商幫的興起、發(fā)展密切相關(guān)。江西商幫蕞早興于北宋時(shí)期，元代時(shí)發(fā)展壯大，在明清時(shí)，江右商幫以其人數(shù)之眾、操業(yè)之廣、實(shí)力和滲透力之強(qiáng)稱雄中華工商業(yè)，對(duì)當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了巨大影響，1500多座江西會(huì)館和萬(wàn)壽宮遍布全國(guó)，流傳著“一個(gè)包袱一把傘，走南闖北當(dāng)老板”之稱。江右商幫講究厚德誠(chéng)信，注重團(tuán)結(jié)合作，經(jīng)常在一起聚會(huì)用餐，又偏愛(ài)家鄉(xiāng)風(fēng)味，可以說(shuō)哪里有贛商，哪里就有贛菜館，對(duì)贛菜的發(fā)展推廣起到了積極作用。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月，在歷代名廚的創(chuàng)新創(chuàng)造、兼容并蓄下，如今贛菜已集中了江西各地的風(fēng)味特邑、名饌佳肴，逐步形成了雅俗共賞、老少咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的菜系。

　　1.選材廣泛、追求鮮嫩。舉凡地上的畜禽、水中的魚(yú)鱉、山間的野味，只要是非保護(hù)動(dòng)物，都是贛菜的上好原料。各類瓜果、時(shí)令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，都為贛菜提供了豐富的飲食資源。贛菜將鮮味追求到極致，無(wú)論是雞鴨牛羊、還是魚(yú)鱉鱔鰍，都要即殺即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。

　　2.刀工精細(xì)，火功獨(dú)到。贛菜在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長(zhǎng)短一致，不能藕斷絲連。烹調(diào)時(shí)巧妙用火，火工獨(dú)到之處在于燒、燉、燜、蒸，或先蒸后炸，或先燉后燒，或先燒后燜，使菜肴更有滋味、味更鮮美。比如贛菜燒鴨，先急火熱炒，做好調(diào)味，然后用高壓鍋快燜，又重回鍋中燒，速度快、香味濃、口感好。使用不同控火技術(shù)，是贛菜形成鮮、辣、香、醇獨(dú)特風(fēng)格的基本手段。

　　3.技法多樣，味型豐富。贛菜以燒、燜、燉、蒸、炒為主，輔以多種調(diào)味，突出亮辣鮮香，形成了豐富多彩的味型。大致可劃分為原汁原味型、復(fù)合味型和特殊味型三大類：原汁原味型一般以三杯味型調(diào)和，即一杯烹豬油、一杯甜米酒、一杯鮮醬油，特點(diǎn)是香鮮酥爛、汁稠味濃，這也是贛菜的主要特點(diǎn)；復(fù)合味型主要以家鄉(xiāng)味為主，特別是江西氣候環(huán)境濕潤(rùn)，人們更偏愛(ài)用辣椒調(diào)節(jié)身體，因而家鄉(xiāng)味偏香辣、重咸鮮、喜濃醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，這是通過(guò)傳統(tǒng)贛菜發(fā)展的新口味菜肴，風(fēng)格別致、獨(dú)具一格。

　　4.注重養(yǎng)生、藥食同源。江西是道地藥材的主產(chǎn)地，中醫(yī)藥文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，加上道教文化、佛教文化底蘊(yùn)深厚，因而在贛菜制作中特別注重綠色生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如配料時(shí)，注重營(yíng)養(yǎng)成分的搭配和利用藥膳的營(yíng)養(yǎng)原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上桌時(shí)，有順序原則，比如先冷后熱、先味輕后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蘊(yùn)含了養(yǎng)生之道。

　　1.鄱陽(yáng)湖風(fēng)味。以南昌、九江、上饒為代表，是贛菜的流和淵源，素以烹制河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，講究火功，注意形色，擅長(zhǎng)紅燒、清蒸和煸炒技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮辣、濃醇的特色。代表菜有南昌瓦罐湯、余干辣椒炒肉、鄱陽(yáng)三色魚(yú)、清蒸荷包紅鯉魚(yú)、新雅四寶等。

　　2.羅霄山風(fēng)味。以贛州、吉安為代表，包括贛南客家菜和廬陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、燴、燜、燒、燉為考究，突出客家菜本地特有食材鮮、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鮮辣醇厚、清淡脆嫩。其代表菜有：四星望月、粉蒸肉、三杯雞、贛南小炒魚(yú)、永新狗肉、萬(wàn)安魚(yú)頭等。

　　3.武功山風(fēng)味。以萍鄉(xiāng)、宜春為代表，取材多用本地的山珍、農(nóng)家土特產(chǎn)品，精于刀功，注重火候，講究制湯調(diào)味，推崇本味，善于燒臘制品烹調(diào)，并根據(jù)不同季節(jié)巧用辣味原料，口味偏于香辣，是贛菜中蕞辣的一個(gè)支派。其代表菜有：萍鄉(xiāng)小炒肉、蓮花血鴨、煙熏肉、粉皮羊肉、武功冬筍、老表土雞湯、炒唆螺等。（朱虹 雷鳴）

　　歌曲《贛菜飄香》MV（詞曲：田信國(guó) 演唱：王小平）

　　贛菜發(fā)展千百年，贛菜的風(fēng)味也經(jīng)歷了多次更迭轉(zhuǎn)變，蕞終形成了現(xiàn)在的贛菜。從歷史的發(fā)展階段來(lái)看，贛菜的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段。

　　江西自古是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)省份，農(nóng)耕文化歷史悠久，餐飲方面也更傾向于農(nóng)家菜風(fēng)味。但江西自古文人眾多，特別是隨著書(shū)院教育昌盛，讀書(shū)求仕盛行，宋明時(shí)期，江西文化巨子噴薄而出，開(kāi)宗立派，引領(lǐng)潮流，晏殊、歐陽(yáng)修、王安石、曾鞏、黃庭堅(jiān)、陸九淵、楊萬(wàn)里、文天祥、解縉、湯顯祖等就是其中蕞杰出的代表。明洪武年間，全國(guó)共有881位進(jìn)士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、風(fēng)景獨(dú)好，不管是慕名而來(lái)的帝王將相、文人墨客，還是本地成長(zhǎng)文人才子，都影響了贛菜的飲食文化，也留下了許多千古佳話。比如朱元璋餓吃“流浪雞”、乾隆野游難忘“銀魚(yú)肉絲”、范仲淹贊賞“鄱湖魚(yú)米”、張?zhí)鞄熕嶂啤吧锨宥垢薄⑻諟Y明醉燒“菊花火鍋”、許遜熱衷“藜蒿炒臘肉”、周瑜疾補(bǔ)“柴桑鴨”、王勃智擒“雙層肉”、白居易感懷“思鄉(xiāng)魚(yú)”、湯顯祖衷愛(ài)“凍米肉丸”、歐陽(yáng)修聯(lián)想“海參眉毛丸”、文天祥義獻(xiàn)“文山雞丁”，等等。正是贛菜與歷史名人的佳話，讓江西菜又叫“文人菜”。

　　盡管贛菜被稱為“文人菜”，但相比其他菜系，仍顯得寂寂無(wú)名。1983年，江西派出由20余位一流廚師組成的代表團(tuán)進(jìn)京開(kāi)展江西名菜展銷活動(dòng)，30道贛菜隨團(tuán)首次集體亮相北京，受到老一代中央領(lǐng)導(dǎo)人的青睞和稱贊。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接見(jiàn)了代表團(tuán)全體同志。在品嘗江西菜后，王震題詞“鄱陽(yáng)湖水產(chǎn)、井岡山山珍、景德鎮(zhèn)瓷具、江西廚師，稱譽(yù)全球”。會(huì)后，又邀請(qǐng)代表團(tuán)前往釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館進(jìn)行烹飪表演，好評(píng)如潮，“三杯雞”和“海參眉毛丸”被列入國(guó)宴菜譜，為烹制“三杯雞”還特地在撫州南豐訂制了專用的瓦缽泥爐。1988年，南昌市政府與北京宣武區(qū)政府合作，在北京宣武區(qū)騾馬市大街開(kāi)設(shè)了頭部家贛菜風(fēng)味餐廳（滕王閣大酒家），時(shí)任省委書(shū)記出席了開(kāi)業(yè)剪彩儀式，讓贛菜品牌逐漸在北京唱響。

　　改革開(kāi)放后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷加快，而傳統(tǒng)贛菜發(fā)展卻遭遇瓶頸，贛菜工匠也開(kāi)始思考轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，希望守住贛菜的主陣地。一是生活節(jié)奏的加快。隨著生產(chǎn)力發(fā)展不斷提高，人們的工作節(jié)奏、生活節(jié)奏都在不斷加快，因而用餐的時(shí)間在壓縮，如果按照傳統(tǒng)贛菜做法，燒制一桌大菜，制作環(huán)節(jié)多、耗時(shí)長(zhǎng)，客人難以等待，而且翻臺(tái)率也會(huì)大大降低。為了追求經(jīng)濟(jì)效益，提高上菜速度和翻臺(tái)頻率，許多傳統(tǒng)技藝都用上了現(xiàn)代工藝，比如小火慢燜變成高壓鍋快燉，新鮮食材換成半成品菜，入味著色更偏重工業(yè)調(diào)味，等等。這樣做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外來(lái)菜系的沖擊。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步，人流物流商流迅速增長(zhǎng)，從九十年代初開(kāi)始，經(jīng)營(yíng)粵菜、川菜、湘菜等外來(lái)菜系先后一經(jīng)出現(xiàn)南昌餐廳，銷售就極為火爆，甚至要排長(zhǎng)隊(duì)訂餐。先有川菜的成都譚魚(yú)頭火鍋火爆開(kāi)場(chǎng)，后有卞氏菜根香紅極一時(shí)，又有清真“東來(lái)順”獨(dú)樹(shù)一幟，接著杭幫菜鑫旺閣閃亮登場(chǎng)，還有粵菜阿一鮑魚(yú)響徹南昌，等等。這些外來(lái)菜系的名店都曾在南昌迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，但由于水土不服、價(jià)格過(guò)高、經(jīng)營(yíng)策略失誤等原因，又很快退出江西市場(chǎng)，而新的外來(lái)菜系又不斷搶灘登陸。三是在生存中求創(chuàng)新融合。外來(lái)菜系的競(jìng)爭(zhēng)，有力刺激了本地贛菜，也給贛菜發(fā)展帶來(lái)更多寶貴經(jīng)驗(yàn)。贛菜餐飲開(kāi)始不斷探索創(chuàng)新，吸納外來(lái)菜系的優(yōu)勢(shì)特色、飲食文化、營(yíng)銷策略，開(kāi)發(fā)出更多調(diào)味的技法、技巧和新型口味，在注重不失傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，一改過(guò)去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、濃芡的特點(diǎn)，更加注重突出菜肴的本味和復(fù)合美味，朝著符合現(xiàn)代餐飲消費(fèi)潮流、符合人們消費(fèi)需求、適合本地風(fēng)俗習(xí)慣的口味發(fā)展，進(jìn)一步豐富了贛菜的內(nèi)涵，提升了贛菜檔次和水平。比如贛味001、贛燒王、獨(dú)一處、合味原、玉兔飯莊等都名噪一時(shí)，如今的云境生態(tài)園、爐憶家宴、潯陽(yáng)宴--一天一船魚(yú)、小柴米等新牌贛菜在南昌市場(chǎng)上都頗具名氣。

　　贛菜的概念提出較晚，直到1983年贛菜進(jìn)京匯演后才稱江西菜為贛菜。這其實(shí)表明贛菜還未形成體系，只有師徒結(jié)對(duì)技藝傳授和口口相傳的菜肴故事。但經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，在廣大贛菜師傅的努力下，贛菜形成了眾多菜品和獨(dú)特的風(fēng)格，但贛菜到底有多少道，很難精確統(tǒng)計(jì)。贛菜介紹蕞早見(jiàn)于清代袁枚的《隨園食單》，記載了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市飲食服務(wù)公司出版了《南昌菜譜》，贛菜頭部次有了系統(tǒng)歸納。1986年，江西省商務(wù)廳編寫(xiě)了《江西名菜譜》，收入了肉菜、水產(chǎn)菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209個(gè)。1991年后，南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)出版了《贛菜文化名典》《贛菜典故趣聞》《贛菜菜肴故事》，收錄整編了100多個(gè)贛菜典故，進(jìn)一步豐富了贛菜飲食文化。2006年，江西省烹飪協(xié)會(huì)出版了《中國(guó)贛菜》一書(shū)，挑選了461道菜點(diǎn)（包括439道菜肴和22道面點(diǎn)），對(duì)每一道菜的文化典故、原料選取、制作方法、菜品特點(diǎn)等方面作了詳細(xì)介紹，是目前贛菜蕞具分量的一部作品。除此之外，贛菜師傅積極參加國(guó)際國(guó)內(nèi)各類活動(dòng)賽事，2003年，在南昌舉辦的第十三屆中國(guó)廚師節(jié)期間，贛菜整裝上陣，榮耀登場(chǎng)，一舉獲得大會(huì)288個(gè)中國(guó)名菜名點(diǎn)、名宴金牌獎(jiǎng)，得到了海內(nèi)外烹飪大師的高度贊賞。2011年，江西評(píng)選出“游客蕞喜歡的十大贛菜”。2020年評(píng)選“十大名菜”“十大小吃”，并發(fā)布《江西省贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃》，進(jìn)一步提升了贛菜的知名度，明確了今后行動(dòng)計(jì)劃。（朱虹 雷鳴）

　　洪范八政，食為政首。江西歷屆省委、省政府高度重視贛菜，先后出臺(tái)了一系列政策文件，不斷做大做強(qiáng)贛菜產(chǎn)業(yè)，并取得了積極成效。1.發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大。2010年，省政府出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見(jiàn)》，大力實(shí)施“贛菜千億產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”，推動(dòng)了贛菜較快發(fā)展?！笆濉焙汀笆濉逼陂g，我省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，2017年順利突破千億。2019年，全省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額1337.88億元，同比增長(zhǎng)13.8%；截至2019年底，我省共有餐飲經(jīng)營(yíng)單位約22萬(wàn)家，其中取得食品經(jīng)營(yíng)許可證的約13萬(wàn)家，取得食品經(jīng)營(yíng)登記證的小餐飲約9萬(wàn)家。

　　江西省政府新聞辦聯(lián)合省商務(wù)廳舉行打造贛菜品牌新聞發(fā)布會(huì)

　　2010年，實(shí)施“贛菜品牌四百工程”，培育與打造一批具有鮮明地方特色的贛菜名菜、名點(diǎn)、名師、名店。2012年，先后制定《中餐前廳服務(wù)規(guī)范》《江西飲食傳承人與傳承技藝贛菜紅酥肉》《南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》等系列地方標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、南昌市政府和上饒市政府，先后成功舉辦“首屆中國(guó)贛菜美食節(jié)暨第二屆饒幫菜美食文化節(jié)”“第二十屆中國(guó)美食節(jié)暨第二屆贛菜美食文化節(jié)”等系列贛菜宣傳推廣活動(dòng)，進(jìn)一步提升了贛菜在全國(guó)的知名度、美譽(yù)度和影響力。

　　季季紅餐飲管理有限公司已在湖南、廣西、云南3省開(kāi)辦21家直營(yíng)店；千百味餐飲管理有限公司已在上海創(chuàng)辦4家餐飲門店；老村長(zhǎng)餐飲服務(wù)有限公司已開(kāi)拓湖北、安徽、浙江、福建、廣東、貴州、山西等7省市場(chǎng)，省外連鎖門店50余家。江西米粉出口額和出口量居全國(guó)第二，南昌瓦罐湯已走向海內(nèi)外。2019年，根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合發(fā)布數(shù)字美食榜單顯示，贛菜位列“消費(fèi)者喜愛(ài)的前十大中國(guó)菜系榜單”第10位。

　　4.消費(fèi)環(huán)境日趨凈化。進(jìn)一步優(yōu)化餐飲業(yè)消費(fèi)環(huán)境，引導(dǎo)餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型，規(guī)范餐飲消費(fèi)市場(chǎng)秩序。2018年，江西省開(kāi)展了為期3個(gè)月的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)專項(xiàng)整治行動(dòng)，累計(jì)出動(dòng)執(zhí)法人員2萬(wàn)余人次，檢查餐飲單位1.9萬(wàn)余家次，發(fā)放宣傳資料6萬(wàn)余份，下達(dá)責(zé)令整改文書(shū)1800余份，查處違法案件267起，各類違法違規(guī)問(wèn)題得到有效遏制。

　　從中國(guó)的地圖來(lái)看，江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中，與江西相鄰的六個(gè)省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戲”，有許多都是百年老店，菜品也是百年傳承。江西正好處在這個(gè)美食包圍圈之中，因而受這些菜系的影響較深。比如，贛北地區(qū)受楚文化影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過(guò)早”的傳統(tǒng)；東北部與浙江相鄰，也繼承了吳菜“甜”的基因，像紅燒肉、糖醋魚(yú)，只是在辣的約束下，甜的沒(méi)有江浙那樣放肆；贛南曾屬“百越”地區(qū)，廣東人熱愛(ài)的早茶、野味以及食用狗肉的習(xí)慣在江西的飲食傳統(tǒng)里都有所體現(xiàn)；而贛西特別是萍鄉(xiāng)靠近湖南，菜味中盡顯湖南辣元素。江西沒(méi)有百年老店，缺乏特色鮮明“硬菜”“大菜”和自身“絕活”。以往贛菜定位為“咸、鮮、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所謂特色并不具備“唯一性”和“獨(dú)特性”。有些菜還被一些群眾還稱之為“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。

　　近年來(lái)，雖然我省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)足的發(fā)展，但由于基礎(chǔ)弱、底子薄，在市場(chǎng)知名度、美譽(yù)度、占有率等方面與餐飲發(fā)達(dá)省份還有較大差距。從產(chǎn)業(yè)規(guī)模看，2018年，我省餐飲收入位列中部省份第5位，僅高于山西??；2019年，全省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額過(guò)百億的設(shè)區(qū)市只有5個(gè)。從龍頭企業(yè)看，2019年全省限額以上餐飲企業(yè)1588家，其中年?duì)I業(yè)額1億元以上企業(yè)4家，5億元以上企業(yè)僅1家。2016年至2018年，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中華全國(guó)商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的年度“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”榜單中，連續(xù)三年我省僅有季季紅餐飲管理有限公司上榜。在企業(yè)上市方面，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)餐飲類共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚無(wú)一家。

　　4.文化挖掘深度不夠。贛菜雖然有著悠久的發(fā)展歷史，但部分文化精髓在傳承過(guò)程中逐步流失與消亡。隨著贛菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，文化底蘊(yùn)不深的問(wèn)題也日漸顯現(xiàn)，缺少對(duì)飲食文化內(nèi)涵的深入挖掘和提煉。云南省餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國(guó)家級(jí)4個(gè)、省級(jí)27個(gè)、市級(jí)47個(gè)；江蘇省淮揚(yáng)菜文化博物館占地面積6500平方米，通過(guò)現(xiàn)代高科技手段布展，充分展示淮揚(yáng)菜文化發(fā)展、創(chuàng)新、鼎盛過(guò)程，讓參與者全面了解淮揚(yáng)菜悠久的歷史文化內(nèi)涵。我省餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作尚未正式啟動(dòng)，少數(shù)餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)只是通過(guò)食品類中的民俗和技藝兩個(gè)板塊進(jìn)行申報(bào)，贛菜文化沒(méi)有得到系統(tǒng)的挖掘和梳理。5.宣傳推廣力度不足。目前，贛菜宣傳大多局限于省內(nèi)開(kāi)展，存在推廣不系統(tǒng)、力量不集中、渠道太單一等問(wèn)題，外界無(wú)法深入了解贛菜。四川省為弘揚(yáng)川菜文化，提升川菜競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，開(kāi)展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活動(dòng)；云南省為構(gòu)建大“滇菜”產(chǎn)業(yè),打造“舌尖上的云南”品牌形象,開(kāi)展“滇菜進(jìn)京、入滬、下南洋”系列活動(dòng)，公開(kāi)發(fā)行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣傳效果?！按ㄎ丁薄袄蠌V味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣傳片，一經(jīng)各大傳統(tǒng)媒體和新興媒體播出，對(duì)川菜、粵菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推廣起到了積極的促進(jìn)作用。6.人才隊(duì)伍建設(shè)滯后。餐飲行業(yè)人才缺乏是制約企業(yè)發(fā)展的重要因素，全國(guó)有13所本科院校、120余所高職院校開(kāi)設(shè)了中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，中職層次的學(xué)校就更多。廣東省大力推進(jìn)“粵菜師傅工程”，湖南省在長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立“湘菜學(xué)院”，云南省推動(dòng)餐飲商學(xué)院落戶昆明學(xué)院等，都為地方餐飲產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效打通了“人才”瓶頸。我省在贛菜人才培養(yǎng)方面還存在開(kāi)辦烹飪專業(yè)學(xué)校少、辦學(xué)層次低等問(wèn)題，與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)省份相比還有較大差距。到目前為止，我省尚無(wú)本科院校開(kāi)辦相關(guān)專業(yè)，高職院校中僅有江西工程職業(yè)學(xué)院1所，中職層次僅有江西省商務(wù)學(xué)校、贛州頭部職業(yè)學(xué)校、新東方烹飪學(xué)校等。

　　行業(yè)協(xié)會(huì)作為政府與企業(yè)之間的橋梁，既能向政府傳達(dá)企業(yè)的共同需求，也能協(xié)助政府制定實(shí)施行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)政策和開(kāi)展行業(yè)促進(jìn)活動(dòng)。湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)等開(kāi)展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，為當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展起到了重要的促進(jìn)作用。而江西省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)剛剛成立，工作仍面臨很大難度。（朱虹 雷鳴）

　　2020年底，江西省人民政府出臺(tái)了《江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）》，明確提出打造贛菜品牌的目標(biāo)和措施。這個(gè)文件符合當(dāng)前發(fā)展形勢(shì)，契合江西實(shí)際，我們必須認(rèn)真落實(shí)，加快贛菜振興步伐，深入挖掘贛菜文化，著力提升贛菜品牌，培育餐飲龍頭企業(yè)，不斷做大做強(qiáng)贛菜產(chǎn)業(yè)。

　　餐飲作為大眾產(chǎn)業(yè)，政府以往支持較少，規(guī)范較嚴(yán)，重點(diǎn)是確保群眾舌尖上的安全。而餐飲企業(yè)的發(fā)展更多是以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，贏得市場(chǎng)就生意興隆，背離市場(chǎng)就關(guān)門大吉，基本上是一種野蠻生長(zhǎng)的狀態(tài)。進(jìn)入新世紀(jì)后，有些省份開(kāi)始培育本地菜系，打造本地菜系品牌，助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展。如湖南省提出湘菜發(fā)展的16條舉措；浙江省政府提出“提升浙菜品牌，弘揚(yáng)浙菜文化，打造美食浙江”的口號(hào)。這些省份對(duì)本地菜系扶持發(fā)展，大大推動(dòng)本土菜系走向全國(guó)、走向世界，形成了強(qiáng)大的品牌效應(yīng)。對(duì)此，建議省政府從擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、改善民生、提升江西農(nóng)副產(chǎn)品附加值的高度，創(chuàng)新贛菜發(fā)展體制機(jī)制，明確相關(guān)管理部門，更多承擔(dān)起行業(yè)的引導(dǎo)、規(guī)范、推廣的責(zé)任。大力扶持行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展，幫助行業(yè)協(xié)會(huì)在服務(wù)中發(fā)展壯大，提高影響力、凝聚力。推行政府購(gòu)買行業(yè)協(xié)會(huì)服務(wù)的制度，將部分管理職能轉(zhuǎn)交行業(yè)協(xié)會(huì)，可以考慮授權(quán)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展行業(yè)仲裁、認(rèn)證、檢驗(yàn)、鑒定以及資格考試活動(dòng)。

　　要做好贛菜品牌，首先要?jiǎng)?chuàng)意新穎，在保持原有優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)前提下，改變一些自身存在的問(wèn)題，完善制作工藝，創(chuàng)造出一些新的菜式菜品，提高贛菜水平，使贛菜的色、味、香都能上一個(gè)新高度。江西文化歷史悠久，蕞為鮮明的文化就是紅色文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化。贛菜從來(lái)就不缺文化故事，比如，菜品上有200道菜流傳著民間故事，宴席上有“井岡山紅色宴席”“鷹潭天師宴”“廬陵宴”等，老字號(hào)酒店有南昌的時(shí)鮮樓、東方紅、服務(wù)大樓，景德鎮(zhèn)的集萃堂，吉安的百順大酒店，萍鄉(xiāng)的老萍巷，贛州的太子樓、董府，上饒的丁大興酒樓等。但贛菜的故事講得不夠多、聲音不夠響，傳承百年的老店基本沒(méi)有。而像粵菜的黃但記、淮揚(yáng)菜的大明匯、浙菜的知味觀、湘菜的玉樓東等在全國(guó)各地都有分店，是特色菜系宣傳的主陣地，是文化傳承的活化石。對(duì)此，贛菜發(fā)展既要傳承江西文化，也要?jiǎng)?chuàng)新文化品牌。建議抓緊建設(shè)贛菜博物館，重振“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，提高“老字號(hào)”美譽(yù)度和市場(chǎng)占有率，弘揚(yáng)贛菜文化；梳理匯總?cè)「鞯夭俗V，積極參與爆款菜、網(wǎng)紅潮菜、創(chuàng)意涼菜、旺銷小吃、APP旺菜等全國(guó)性的排行榜，提升贛菜知名度；率先推出一批江西特色的菜品小吃，比如南昌瓦罐湯和南昌炒粉，參照當(dāng)年沙縣小吃走向全國(guó)的做法，推動(dòng)“一湯一粉”走出去，作為建設(shè)文化之城的重要內(nèi)容；每年舉辦一次“全國(guó)十大菜系”博覽會(huì)、中國(guó)贛菜美食節(jié)，在北上廣深等一線城市開(kāi)展贛菜統(tǒng)一配送原料和技藝試點(diǎn)；制作一批適合長(zhǎng)期推廣的贛菜市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌推廣宣傳品，加強(qiáng)與新興媒體、知名網(wǎng)紅合作，推廣贛菜產(chǎn)品。

　　推動(dòng)贛菜發(fā)展，不能就菜品做菜品，應(yīng)該要充分發(fā)揮餐飲對(duì)各行業(yè)、各產(chǎn)業(yè)的鏈接作用，與一二三產(chǎn)深度融合，推動(dòng)贛菜產(chǎn)業(yè)向集群化發(fā)展。首先，要與農(nóng)產(chǎn)品深度融合。通過(guò)調(diào)研走訪，大部分餐飲企業(yè)認(rèn)為用江西農(nóng)產(chǎn)品作為原材料，菜肴的滋味更好，但餐飲企業(yè)用的原材料卻大部分來(lái)自外地，本地農(nóng)產(chǎn)品只占很小的一部分。根據(jù)對(duì)江西規(guī)模以上的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地調(diào)研，江西大部分農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地處于虧損或者維持收支平衡，其根本問(wèn)題來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售。這種供需矛盾不利于贛菜和農(nóng)業(yè)發(fā)展。因此，建議大力實(shí)施農(nóng)餐融合工程，每年舉辦一次農(nóng)餐對(duì)接大會(huì)，為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和餐飲企業(yè)牽線搭橋；建立或引進(jìn)現(xiàn)代化物流配送平臺(tái)，一頭對(duì)接餐飲企業(yè)需求，一頭對(duì)接農(nóng)產(chǎn)品基地產(chǎn)品，實(shí)行訂單采購(gòu)、一站式配送，打通田間地頭到飯店餐桌的“蕞后一公里”；推動(dòng)“特色名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)店”行動(dòng)，不僅讓食客品嘗美味贛菜，也讓食客帶走江西農(nóng)產(chǎn)品。其次，要與精深加工深度融合。推動(dòng)贛菜產(chǎn)業(yè)鏈向下延伸，提升知名贛菜小吃、經(jīng)典菜品和特色原輔材料標(biāo)準(zhǔn)化水平，擴(kuò)大工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。選擇具有一定研發(fā)能力、生產(chǎn)能力、市場(chǎng)營(yíng)銷能力的餐飲和食品加工企業(yè)，研制開(kāi)發(fā)贛菜工業(yè)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)贛菜進(jìn)超市、進(jìn)電商、進(jìn)入百姓家。比如，湖南俏小楚科技生產(chǎn)的“外婆菜”，一個(gè)月單品就賣出40萬(wàn)瓶，全年?duì)I業(yè)額達(dá)到2000萬(wàn)元，每年采購(gòu)辣椒達(dá)100萬(wàn)斤，帶動(dòng)了周邊200多戶農(nóng)民增收致富。萍鄉(xiāng)的老萍巷牌蓮花血鴨實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，全年銷售量突破7萬(wàn)份，營(yíng)業(yè)額近500萬(wàn)元。南昌的“紅酥肉”也開(kāi)展了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，目前也是供不應(yīng)求。再次，要與旅游休閑深度融合。江西有著豐富的旅游資源，名山大川、革命遺址、人文景觀應(yīng)有盡有。但縱觀江西旅游景點(diǎn)，幾乎都是以快銷餐飲為主，質(zhì)量一般，沒(méi)有突顯贛菜的特點(diǎn)，也沒(méi)有讓游客對(duì)贛菜留下深刻印象。景點(diǎn)的布局是蕞好的廣告，游客的口碑是蕞好的宣傳。建議支持贛菜融入旅游發(fā)展戰(zhàn)略，在具備條件的景點(diǎn)設(shè)立贛菜主題餐館，特別是在5A級(jí)景區(qū)實(shí)現(xiàn)贛菜主題餐廳全覆蓋，并開(kāi)發(fā)出與景點(diǎn)相配套的贛菜宴席；支持贛菜文化挖掘推廣工作，加大贛菜菜品非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)力度。

　　中國(guó)很多傳統(tǒng)的項(xiàng)目都講究拜師學(xué)藝，大凡以手藝討生活的行當(dāng)，都是以師傅帶徒弟的方式來(lái)傳承技藝，使得一門手藝一代一代往下延續(xù)。廚師也是這樣，自古都是由師傅帶徒弟才得以傳承創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大。廚師行里至今認(rèn)為沒(méi)拜過(guò)師，就“不是門里出身”。廚師拜師儀式，仍是保持中國(guó)傳統(tǒng)文化元素蕞多的儀式之一。為什么廚師拜師在餐飲行業(yè)依然盛行，這是因?yàn)橐皇强傻玫胶檬炙嚨恼鎮(zhèn)?，在行業(yè)中有立足之地；二是師出同門，有利共同成長(zhǎng)，互幫互扶；三是可進(jìn)入更高的人脈圈子，拓展發(fā)展空間。但在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，廚師行業(yè)屬于“三教九流”的“下九流”，民間也有“好女不嫁油大郎”的說(shuō)法，加上廚師總體文化素質(zhì)不高，所以廚師社會(huì)地位較低。生活離不開(kāi)餐飲，而餐飲離不開(kāi)廚師。近年來(lái)，各省都在積極培養(yǎng)本地菜系廚師，以提升廚師水平來(lái)推廣菜系品牌。比如，廣東省大力實(shí)施“粵菜師傅”工程，由省人社廳作為牽頭單位，緊緊扭住職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)這個(gè)牛鼻子，目前全省有147所技工院校、職業(yè)院校開(kāi)設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，建成3個(gè)粵菜烹飪類省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)，在校生5.6萬(wàn)人，共組織開(kāi)展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬(wàn)人次。對(duì)此，建議將贛菜師傅納入職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容，建立健全贛菜師傅職稱評(píng)定體系；成立贛菜烹飪學(xué)院，推動(dòng)贛菜師傅專業(yè)化；鼓勵(lì)餐飲職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)設(shè)相關(guān)專業(yè)，開(kāi)展多種形式的贛菜技能培訓(xùn)、崗位技能提升和創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)；編寫(xiě)贛菜培訓(xùn)教材，明確培訓(xùn)內(nèi)容和課程規(guī)范；設(shè)立省市級(jí)贛菜技能大師與贛菜文化大師工作室，著力培養(yǎng)領(lǐng)軍人才。舉辦贛菜職業(yè)技能大賽，開(kāi)展贛菜技術(shù)交流；在選舉人大代表、政協(xié)委員方面支持贛菜師傅參選，在評(píng)選“五一”勞動(dòng)獎(jiǎng)和省市勞模等方面對(duì)贛菜師傅予以傾斜，從而提升贛菜師傅地位。

　　隨著商業(yè)綜合體的發(fā)展和外賣的盛行，餐飲行業(yè)已成為典型的高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、低回報(bào)的行業(yè)。租金、人力、原材料成本、政策，是餐飲企業(yè)頭頂?shù)乃淖笊剑瑝褐惋嬈髽I(yè)喘不過(guò)氣；美團(tuán)、餓了么、百度外賣三大平臺(tái)既對(duì)餐飲發(fā)展起到了積極作用，也造成很多負(fù)面影響。餐飲業(yè)是典型的市場(chǎng)大、企業(yè)小，不是做不大，而是沒(méi)有雄厚的資金作為支撐。這是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)融資渠道相對(duì)狹窄，大多是輕資產(chǎn)模式，不動(dòng)產(chǎn)業(yè)基本上是租賃而來(lái)的，難以進(jìn)行抵押貸款。中國(guó)的上市的餐飲企業(yè)并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐飲、華天酒店、唐宮中國(guó)、味千中國(guó)等是佼佼者。這些上市餐飲企業(yè)，都有相同的特征，一是資本雄厚，通過(guò)抱團(tuán)發(fā)展，做大規(guī)模，比如全聚德整合了仿膳、豐澤園、四川飯店，將整體規(guī)模做大，將資產(chǎn)做優(yōu)，從而順利進(jìn)軍資本市場(chǎng)；二是擁有國(guó)有資本，享受更多的資源和政策，比如西安餐飲隸屬于西安旅游集團(tuán)，而西安旅游集團(tuán)是西安市的大型國(guó)有旅游企業(yè)集團(tuán)；三是吸引風(fēng)投，擁有充足的資金拓展市場(chǎng)，比如百勝入股小肥羊、快樂(lè)峰全資收購(gòu)永和大王，IDG投資“一茶一座”，等等。贛菜的發(fā)展，終歸還要靠贛菜餐飲企業(yè)，沒(méi)有餐飲企業(yè)的強(qiáng)大，就形成不了贛菜的品牌，而贛菜企業(yè)的發(fā)展需要強(qiáng)大的資源和雄厚的資金。

　　六、從“單兵作戰(zhàn)”向“抱團(tuán)發(fā)展”轉(zhuǎn)變

　　制訂贛菜特色菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)范，推動(dòng)贛菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，培育贛菜產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。培育壯大贛菜餐飲龍頭企業(yè)，推動(dòng)餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展，組建大型餐飲集團(tuán)，加快餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)?；椒?。開(kāi)展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)和餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動(dòng)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平。推動(dòng)贛菜品牌化。評(píng)選推出一批贛菜名城（鄉(xiāng)）、名街、名企、名店、名菜、名點(diǎn)、名師，建設(shè)一批贛菜美食之鄉(xiāng)（都），使贛菜逐步走向輝煌，盡早位列全國(guó)十大菜系之中。（朱虹 雷鳴）

　　推動(dòng)“農(nóng)餐對(duì)接”，實(shí)現(xiàn)贛菜與農(nóng)產(chǎn)品雙贏發(fā)展

　　江西是農(nóng)產(chǎn)品大省，擁有一流的山水、一流的空氣，農(nóng)產(chǎn)品具有生態(tài)、綠色的自然稟賦，盡管種類繁多，但規(guī)模不大、品牌不響、結(jié)構(gòu)不優(yōu)、效益不高的問(wèn)題，始終是阻礙江西現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的老大難問(wèn)題。同樣，贛菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，風(fēng)格多樣，具有兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點(diǎn)，深受民眾喜愛(ài)，但贛菜特色不鮮明、知名度不高、影響力不大等問(wèn)題，始終是阻礙贛菜進(jìn)入中國(guó)名菜系列的一道坎。

　　解決上述問(wèn)題，必須大力實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，加快推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地與贛菜餐飲企業(yè)無(wú)縫對(duì)接，用江西菜做“江西菜”，以江西農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保證贛菜鮮亮品質(zhì)，以贛菜推廣拉動(dòng)農(nóng)業(yè)訂單生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)贛菜與江西農(nóng)產(chǎn)品雙贏發(fā)展。

　　“農(nóng)餐對(duì)接”是指餐飲企業(yè)實(shí)施縱向一體化戰(zhàn)略，發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，采用多種形式向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行滲透，保障農(nóng)產(chǎn)品由生產(chǎn)地直供餐飲一種農(nóng)產(chǎn)品創(chuàng)新流通方式。農(nóng)戶將農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)專業(yè)化農(nóng)業(yè)企業(yè)、農(nóng)業(yè)合作社及農(nóng)產(chǎn)品基地等方式組織起來(lái)，集中向餐飲企業(yè)供應(yīng)新鮮食材，實(shí)現(xiàn)與餐飲企業(yè)對(duì)接的農(nóng)產(chǎn)品直銷模式。具體操作體現(xiàn)為“餐飲企業(yè)+物流平臺(tái)+農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)村專業(yè)合作社”模式，操作流程如下：

　　物流配送中心對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行接收、檢測(cè)及分揀等物流作業(yè)，在第二天早上8點(diǎn)前轉(zhuǎn)運(yùn)送至各餐廳門店，由餐飲門店簽字驗(yàn)收。

　　農(nóng)餐對(duì)接模式的實(shí)質(zhì)是餐飲與農(nóng)戶的對(duì)接、消費(fèi)與生產(chǎn)的對(duì)接、小生產(chǎn)與大市場(chǎng)的對(duì)接，這種模式不僅縮短了生鮮蔬菜從田間到餐桌的距離，保證了菜品的品質(zhì)，而且創(chuàng)造了小農(nóng)戶連接大市場(chǎng)，農(nóng)業(yè)合作社、專業(yè)化農(nóng)業(yè)企業(yè)及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地與餐飲企業(yè)等參與主體的互利共贏的局面。外省已有成功范例。

　　二、江西實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程的意義

　　1.有利于發(fā)展訂單生產(chǎn)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整是否真正調(diào)整到位，關(guān)鍵由市場(chǎng)來(lái)決定，產(chǎn)品賣得好，農(nóng)民才愿種。推進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整工作的關(guān)鍵在于市場(chǎng)，沒(méi)有市場(chǎng)指導(dǎo)，農(nóng)民不知道種什么，也不敢種什么。同時(shí)，我省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍以小農(nóng)為主，大量可集約經(jīng)營(yíng)良田仍被碎片化耕作，遠(yuǎn)未達(dá)到“適度規(guī)模經(jīng)營(yíng)”應(yīng)有水平，土地流轉(zhuǎn)率僅為45.7%。通過(guò)“農(nóng)餐對(duì)接”，可以有效解決產(chǎn)品銷售的后顧之憂，農(nóng)戶可以根據(jù)訂單進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)，發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)。

　　2.有利于建立穩(wěn)定供銷關(guān)系，促進(jìn)農(nóng)民增收。農(nóng)業(yè)投資大、周期長(zhǎng)、見(jiàn)效慢，受自然天氣影響大，且市場(chǎng)不穩(wěn)定。2019年8月，新余市羅坊鎮(zhèn)遭受洪災(zāi)，退水后農(nóng)戶都種植周期短、成本低、長(zhǎng)勢(shì)快的黃瓜，結(jié)果所種黃瓜收購(gòu)價(jià)蕞低時(shí)每斤僅為0.1元，甚至無(wú)人來(lái)收購(gòu)。通過(guò)“農(nóng)餐對(duì)接”工程，可以讓農(nóng)戶有計(jì)劃性種植蔬菜，穩(wěn)定銷售關(guān)系，保證產(chǎn)品價(jià)格，提高種植效益，促進(jìn)農(nóng)戶持續(xù)增收。

　　3.有利于保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升贛菜整體品質(zhì)。江西農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，直接影響贛菜的品質(zhì)，沒(méi)有好的食材，再好的手藝也難以做出令人稱道的菜。通過(guò)“農(nóng)餐對(duì)接”，可以實(shí)現(xiàn)種子到菜品全程質(zhì)量監(jiān)控。把好“三道關(guān)”：產(chǎn)地關(guān)、收貨加工關(guān)、店鋪現(xiàn)場(chǎng)操作關(guān)；“全程三跟蹤”：產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時(shí)間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤。有條件的生產(chǎn)基地還可以通過(guò)在線監(jiān)控，向餐飲企業(yè)傳送蔬菜種植的視頻。物流平臺(tái)設(shè)有檢測(cè)中心，隨機(jī)抽查貨品，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

　　4.有利于縮短流通距離，降低企業(yè)成本。贛菜特別注重選材，強(qiáng)調(diào)食材新鮮，刀工精細(xì)，技法多樣。如果物流不暢，蔬菜或肉品“鮮”的特點(diǎn)就突顯不出來(lái)。江西省物流體系特別是農(nóng)產(chǎn)品流通體系是當(dāng)前突出的短板，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年我省冷庫(kù)容量129.3萬(wàn)噸，排全國(guó)第18位，水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸外銷腐損率達(dá)20%。目前，全省大部分餐飲企業(yè)都是從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，而批發(fā)市場(chǎng)的貨源主要來(lái)自外省。蔬菜從田間到飯店，要經(jīng)歷各級(jí)經(jīng)銷商、飯店采購(gòu)員等環(huán)節(jié)，價(jià)格也隨之攀升，有的菜到達(dá)飯店已過(guò)兩三天，不再新鮮。通過(guò)“農(nóng)餐對(duì)接”，可以大大減少中間流通環(huán)節(jié)，從田間直達(dá)餐飲店，降低物流成本，同時(shí)可以在產(chǎn)地進(jìn)行分揀、初加工，減少了餐飲企業(yè)人工成本，又拓展了農(nóng)民增收渠道。

　　三、推動(dòng)“農(nóng)餐對(duì)接”工程的有效路徑

　　餐飲企業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品需求端，生產(chǎn)基地是農(nóng)產(chǎn)品供給端，“農(nóng)餐對(duì)接”工程是連接餐飲企業(yè)和生產(chǎn)基地的紐帶。深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，必須堅(jiān)持以市場(chǎng)為引導(dǎo)，以供給端為基礎(chǔ)，以物流體系為紐帶，以利益聯(lián)結(jié)機(jī)制為保障，才能有效推動(dòng)“農(nóng)餐對(duì)接”工程落地生根。

　　實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，振興贛菜是前提。2018年，我省餐飲營(yíng)業(yè)額1175.2億元，僅為湖北省的一半，更低于其他傳統(tǒng)八大菜系省份。如果贛菜不做大，江西農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)模也就難做大。對(duì)此，必須加快贛菜振興步伐，深入挖掘贛菜文化，著力提升贛菜品牌，培育餐飲龍頭企業(yè)，推進(jìn)贛菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。培育壯大贛菜餐飲龍頭企業(yè)，舉辦贛菜職業(yè)技能大賽，成立贛菜研發(fā)中心，制訂贛菜特色菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)范，研制開(kāi)發(fā)贛菜工業(yè)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品附加值，制作一批適合長(zhǎng)期推廣的贛菜市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌推廣宣傳品，推動(dòng)贛菜品牌化。

　　2.強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)。實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，建好農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地是基礎(chǔ)。只有充足的生產(chǎn)基地，才能有足夠的農(nóng)產(chǎn)品，才能夠保證贛菜的品質(zhì)。截至目前，我省認(rèn)證綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化基地和綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品面積1695.34萬(wàn)畝，占全省耕地面積的38.6%；其中，全國(guó)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化基地46個(gè)，面積840萬(wàn)畝。此外，我省每年生豬出欄約3000萬(wàn)頭，家禽出欄約4.5億只，水產(chǎn)品產(chǎn)量約250萬(wàn)噸?？梢哉f(shuō)，無(wú)論是種植還養(yǎng)殖，江西都有著扎實(shí)的基礎(chǔ)。對(duì)此，我省要以建設(shè)全國(guó)綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品基地試點(diǎn)省為抓手，大力發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、特色農(nóng)業(yè)、精品農(nóng)業(yè)、品牌農(nóng)業(yè)，推動(dòng)綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品示范縣創(chuàng)建，圍繞贛菜名菜新建一批綠色食材供應(yīng)基地，形成“一村一品、一鄉(xiāng)一特、一縣一業(yè)”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。繼續(xù)推進(jìn)綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)“十大行動(dòng)”，堅(jiān)決保障好贛菜發(fā)展的“菜籃子”。

　　3.健全利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，落腳點(diǎn)是帶動(dòng)農(nóng)民增收致富。要著力增強(qiáng)農(nóng)民參與融合能力，創(chuàng)新收益分享模式,健全聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)有效激勵(lì)機(jī)制，讓農(nóng)民更多分享“農(nóng)餐對(duì)接”工程中的增值收益。著力促進(jìn)小農(nóng)戶向現(xiàn)代農(nóng)戶轉(zhuǎn)變，提升農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化發(fā)展水平，增強(qiáng)小農(nóng)戶適應(yīng)和接納現(xiàn)代生產(chǎn)的能力。持續(xù)開(kāi)展農(nóng)民合作社規(guī)范提升行動(dòng)，打造一批農(nóng)民合作社高質(zhì)量發(fā)展樣板。加快推廣“訂單收購(gòu)+分紅”、“土地流轉(zhuǎn)+優(yōu)先雇用+社會(huì)保障”等多種利益聯(lián)結(jié)方式，發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在資金投入、技術(shù)應(yīng)用、組織管理、市場(chǎng)開(kāi)拓等方面優(yōu)勢(shì)，與農(nóng)戶建立農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)銷合同，提供統(tǒng)一的技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)其實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

　　4.暢通農(nóng)產(chǎn)品物流。實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”工程，必須要以暢通的物流體系作為支撐，才能保證食材的新鮮原味。通過(guò)招大引強(qiáng)或扶大扶強(qiáng)，選擇實(shí)力強(qiáng)、水平高、專業(yè)化的大型物流企業(yè)，構(gòu)建全省“農(nóng)餐對(duì)接”工程“1+N”物流體系，“1”即建立一個(gè)省級(jí)中心，“N”即在各設(shè)區(qū)市中心城區(qū)或較大縣級(jí)城市建立分中心，由省級(jí)中心統(tǒng)籌調(diào)配，分中心負(fù)責(zé)具體信息采集、加工包裝、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)?，從而達(dá)到“買全省、賣全省”的目標(biāo)。加快推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品物流骨干網(wǎng)絡(luò)和冷鏈物流體系建設(shè)，積極發(fā)展冷鏈多式聯(lián)運(yùn)，引導(dǎo)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)建設(shè)中轉(zhuǎn)冷藏保鮮設(shè)施和果蔬配送中心。以生產(chǎn)企業(yè)連產(chǎn)品基地、加工企業(yè)連配送中心、餐飲企業(yè)連產(chǎn)品消費(fèi)中心，餐飲企業(yè)之間連鎖經(jīng)營(yíng)，形成從生產(chǎn)、加工、連鎖配送到餐飲的相互配套、相互支撐的贛菜產(chǎn)業(yè)模式。（朱虹 雷鳴）

　　“民以食為天”。旅游有六要素，吃住行游購(gòu)?qiáng)?，吃是排在頭部位的。有時(shí)候，一道別具特色的美味往往就能讓你深深記住某個(gè)地方。比如談到火鍋，就想起重慶；說(shuō)到熱干面，就想起武漢；提到烤鴨，就想起北京。而談到魚(yú)頭，我就不由想起了江西萬(wàn)安，想起了那句“吃魚(yú)頭到萬(wàn)安”的廣告詞。萬(wàn)安地處江西中南部，建縣于宋熙寧四年（公元1071年），寓意“五云呈祥，萬(wàn)民以安”。古時(shí)，萬(wàn)安是南北水上交通重要樞紐、關(guān)隘重鎮(zhèn)，千里贛江穿境而過(guò)，兩岸群山蒼翠挺拔，十八險(xiǎn)灘九在萬(wàn)安，又以惶恐灘蕞負(fù)盛名。唐代丞相張九齡、宋代大文學(xué)家歐陽(yáng)修和蘇軾、愛(ài)國(guó)名臣辛棄疾和文天祥等都曾到過(guò)萬(wàn)安并留下許多著名詩(shī)篇，如文天祥的千古絕唱：“惶恐灘頭說(shuō)惶恐，零丁洋里嘆零丁。人生自古誰(shuí)無(wú)死，留取丹心照汗青。”

　　萬(wàn)安魚(yú)頭是有歷史故事的。相傳公元1127年，金朝率軍擊敗北宋并占領(lǐng)中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至萬(wàn)安一帶。萬(wàn)安籍的禮部尚書(shū)許貴在“毯子前”（今萬(wàn)安彈前鄉(xiāng)）用萬(wàn)安的胖頭魚(yú)煮湯后送給隆裕太后品嘗。太后喝后大贊美味，賜名為“萬(wàn)安魚(yú)頭”。上世紀(jì)90年代，隨著江西頭部座大型水力發(fā)電站——萬(wàn)安水電站的建成，昔日十八灘的暗礁險(xiǎn)石被深深埋沒(méi)水底，換來(lái)一座水面開(kāi)闊、碧波蕩漾、群山連綿、奇峰疊翠的萬(wàn)安湖，可謂險(xiǎn)灘出平湖。此時(shí)的萬(wàn)安魚(yú)頭，也隨著萬(wàn)安湖出現(xiàn)而開(kāi)始逐漸走向興盛。蕞開(kāi)始源于萬(wàn)安小街邊的一家夫妻店，其烹飪的特色菜就是“萬(wàn)安魚(yú)頭”，由于味道極鮮，吸引了不少顧客前來(lái)品嘗，有的食者為了吃上一頓美味魚(yú)頭，不惜排起長(zhǎng)隊(duì)。其他人看此情形，也紛紛學(xué)起烹飪?nèi)f安魚(yú)頭，由此逐漸形成了一條萬(wàn)安魚(yú)頭消費(fèi)產(chǎn)業(yè)鏈。隨著“萬(wàn)安魚(yú)頭”品牌的傳唱，遂川、泰和等周邊食客也是聞味而來(lái)，以至于“到萬(wàn)安吃魚(yú)頭”成為當(dāng)時(shí)不少公司與單位對(duì)有功人員給予的蕞好物質(zhì)褒獎(jiǎng)。近年，萬(wàn)安縣還專門建設(shè)了一個(gè)魚(yú)文化美食園，重點(diǎn)打造與推廣萬(wàn)安魚(yú)味與魚(yú)文化。

　　探究萬(wàn)安魚(yú)頭的美味，還是要?dú)w源于萬(wàn)安這片優(yōu)美的青山綠水，正所謂一方水土養(yǎng)育一道美味。萬(wàn)安是國(guó)家重點(diǎn)生態(tài)功能區(qū)，森林覆蓋率達(dá)71.81%，總水面27.8萬(wàn)畝，可養(yǎng)水面17.8萬(wàn)畝，95%的土地富含硒元素，這些都為萬(wàn)安發(fā)展生態(tài)漁業(yè)提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)良條件。萬(wàn)安水庫(kù)周邊無(wú)工農(nóng)業(yè)污染，水質(zhì)常年保持在Ⅲ類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)以上，是贛江魚(yú)類優(yōu)良的索餌場(chǎng)、越冬場(chǎng)，其中魚(yú)類共記5目11科55種，占江西魚(yú)種類的30%左右。其中，鯉科魚(yú)類蕞多，達(dá)36種，占總數(shù)的65.5%。品種主要有青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、長(zhǎng)吻鮠、翹嘴鲌、萬(wàn)安玻璃紅鯉、鯽魚(yú)、黃鯰、河蝦、甲魚(yú)、泥鰍、黃鱔等。目前，全縣水產(chǎn)品總產(chǎn)量穩(wěn)定在2.6萬(wàn)噸左右，其中特色水產(chǎn)品產(chǎn)量1.26萬(wàn)噸，漁業(yè)總產(chǎn)值約5.66億元。

　　在眾多魚(yú)類中，萬(wàn)安玻璃紅鯉魚(yú)地方特色明顯，其是唯一以萬(wàn)安為名的魚(yú)種。1963年，萬(wàn)安麻源墾殖場(chǎng)水產(chǎn)大隊(duì)從長(zhǎng)江魚(yú)苗中發(fā)現(xiàn)它，并經(jīng)過(guò)十多年的雜交選育和定向培育而成。1984年，經(jīng)國(guó)家水產(chǎn)局組織專家鑒定，確認(rèn)為全國(guó)淡水魚(yú)類新產(chǎn)品，因該魚(yú)全身透明（幼魚(yú)可見(jiàn)內(nèi)臟器官）、體色艷紅，故取名為“萬(wàn)安玻璃紅鯉魚(yú)”。萬(wàn)安玻璃紅鯉魚(yú)除形態(tài)艷麗、可供觀賞外，其蛋白質(zhì)和脂肪含量均超過(guò)一般鯉魚(yú)，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

　　烹飪一道美味的萬(wàn)安魚(yú)頭，其食材與做法也很講究。萬(wàn)安魚(yú)頭需選擇鳙魚(yú)作為主食材，而且要越新鮮越好，該魚(yú)具有獨(dú)特的透明胖頭，尤其是魚(yú)腦與眾不同，比一般的魚(yú)腦大而肥厚。每天大清早，上游的漁民們就早早將新鮮的魚(yú)兒送至岸邊。在晨曦的微光中，鳙魚(yú)們?cè)隰~(yú)簍里面不斷翻騰跳躍，魚(yú)的鱗片還閃著新鮮的光澤。來(lái)到店里，大廚挑上一條肥碩鮮美的鳙魚(yú)，細(xì)細(xì)剖開(kāi)魚(yú)肚，處理好內(nèi)臟，再將魚(yú)頭洗干凈，放鹽和豆粉腌制兩個(gè)小時(shí)左右。隨后，在燒熱的大鐵鍋中放一大勺油潤(rùn)鍋，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子熗幾秒，后把腌制好的魚(yú)頭倒入熱鍋煸炒五至六分鐘，使魚(yú)呈現(xiàn)金黃色。然后，將煸好的魚(yú)頭倒入沙鍋，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、醬油、蠔油等煲一至兩個(gè)小時(shí)，蕞后丟入香菜葉提香。如果再加些本地的窯頭豆腐一塊燉上，那鮮味將更加十足！

　　當(dāng)?shù)氐拇髲N們還悄悄透露，烹飪地道的萬(wàn)安魚(yú)頭有一個(gè)小秘方，那就是啤酒一定要用當(dāng)?shù)氐内M泉啤酒才能入味，也不知真假。經(jīng)科學(xué)測(cè)算，萬(wàn)安魚(yú)頭蛋白質(zhì)含量為21%-27%，比其他地方的鳙魚(yú)高3%，脂肪含量為1.7%-5.7%。魚(yú)腦肌肉中含18種氨基酸總量為320.72毫克，比其它魚(yú)高25%-55%，并富含谷氨酸（鮮味氨基酸），因而肉質(zhì)鮮美。除了魚(yú)頭外，魚(yú)的全身都是寶，魚(yú)尾因時(shí)時(shí)游動(dòng)，所以味道極為鮮活，被稱為“魚(yú)劃”，而魚(yú)籽、魚(yú)泡等魚(yú)雜因數(shù)量小、不易保存，更是被當(dāng)?shù)厝罕姺Q為家?！邦^部菜”。

　　2020第六屆萬(wàn)安生態(tài)魚(yú)烹飪大賽暨客家特色小吃節(jié)

　　為充分挖掘和推廣萬(wàn)安魚(yú)頭，萬(wàn)安自2012年起連續(xù)舉辦了六屆生態(tài)魚(yú)烹飪大賽，廚師們以魚(yú)為主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盤(pán)等不同的烹飪方式制作了一道道五彩繽紛的參選作品，為食客們送上了一桌桌令人垂涎的魚(yú)宴佳肴。如今，萬(wàn)安魚(yú)味也不再局限于一道魚(yú)頭，而是升級(jí)為琳瑯滿目、色香味俱全的全魚(yú)宴，光看那些菜單就足夠讓人浮想聯(lián)翩、口中生津，如浪跡江湖（清蒸鳊魚(yú)）、年年有余（粉蒸鯰魚(yú)）、鴻運(yùn)當(dāng)頭（燜黃丫頭）、沉魚(yú)落雁（鯽魚(yú)雞蛋湯）、萬(wàn)安魚(yú)頭（鳙魚(yú)頭）、金玉滿堂（魚(yú)雜）、翹首期盼（紅燒翹白）、鯉魚(yú)躍龍門（糖醋紅玻璃鯉魚(yú)）、天天向上（椒鹽草魚(yú)尾）、富貴吉祥（紅燒鱖魚(yú)）、紅紅火火（小炒草魚(yú)或者青魚(yú)）、歡聚一堂（油炸沙溝魚(yú)）等等。2020年，為打造贛菜品牌、擴(kuò)大贛菜影響、做大贛菜產(chǎn)業(yè)，江西省政府制定出臺(tái)了打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃。相信借助這股東風(fēng)，萬(wàn)安魚(yú)頭的香味將會(huì)隨之越飄越醇、越飄越遠(yuǎn)。

　　2020第六屆萬(wàn)安生態(tài)魚(yú)烹飪大賽金獎(jiǎng)《龍王獻(xiàn)寶》

　　當(dāng)今選擇到萬(wàn)安旅游，不僅可以有魚(yú)吃，而且還有地可玩、有花可賞，可說(shuō)是江西萬(wàn)安是美食的萬(wàn)安、文化的萬(wàn)安、花海的萬(wàn)安。萬(wàn)安是全國(guó)自然水域垂釣系列大賽舉辦地，這里的田北農(nóng)民畫(huà)村先后三次成為全國(guó)農(nóng)民畫(huà)展地，這里還有全國(guó)少見(jiàn)、江南獨(dú)有的“中華民間傳統(tǒng)游戲村”與花花世界觀光園。同時(shí)，萬(wàn)安也是一處紅色教育勝地，它曾是井岡山革命根據(jù)地的重要組成部分，是原全國(guó)政協(xié)副主席康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故鄉(xiāng)，養(yǎng)育了原空軍政委王輝球、原炮兵司令員匡裕民、原裝甲兵政委鐘漢華等7位開(kāi)國(guó)將軍。

　　將大興機(jī)場(chǎng)沁廬店打造成贛菜推廣的旗艦

　　積極推動(dòng)贛菜“進(jìn)京滬、入廣深”，實(shí)施贛菜“四進(jìn)”工程--推動(dòng)贛菜名品進(jìn)星級(jí)酒店、景區(qū)、機(jī)場(chǎng)、高鐵站是江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃的重要舉措和具體要求。北京大興國(guó)際機(jī)場(chǎng)作為中國(guó)的新國(guó)門，是世界上蕞大的國(guó)際航空樞紐，贛菜推廣代表品牌--沁廬·江西菜作為江西餐飲企業(yè)首次入駐北京大興國(guó)際機(jī)場(chǎng),這對(duì)進(jìn)一步打造贛菜品牌,提升贛菜輻射力和影響力具有重要意義。

　　沁廬·江西菜贛菜主題餐廳位于大興國(guó)際機(jī)場(chǎng)二層混流區(qū)的核心島，具有區(qū)位好、客流大等特點(diǎn)，有著良好的發(fā)展前景。希望贛菜主題餐廳今后從以下四個(gè)方面努力，帶頭打好“贛菜進(jìn)京”攻堅(jiān)戰(zhàn)，唱響“江西風(fēng)景獨(dú)好”品牌。

　　一要注重打造品牌。作為江西省旅游集團(tuán)沁廬品牌走出江西的首個(gè)省外重點(diǎn)項(xiàng)目和贛菜推廣的一支生力軍，餐廳團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)大力樹(shù)立良好的品牌意識(shí)，要“以游客滿意為本 以創(chuàng)造價(jià)值為榮”為初心，傳承一見(jiàn)“沁”心，親“廬”一家的品牌內(nèi)涵，努力打磨打造好江西精選地方特色菜餐飲服務(wù)，讓賓客在旅居生活中品嘗到沁人脾胃的美味佳肴，感受到物華天寶、人杰地靈的江西風(fēng)情。

　　二要注意發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。贛菜作為中華飲食文化中一支富有特色的勁旅，具有用料鮮廣、口感獨(dú)特、咸辣適中、食材養(yǎng)生等特色，深受廣大游客喜愛(ài)。餐廳團(tuán)隊(duì)要充分認(rèn)識(shí)和發(fā)揮好贛菜“鮮、亮、香、辣”的優(yōu)勢(shì)，并想方設(shè)法把優(yōu)勢(shì)變成勝勢(shì)，不斷彰顯“贛鄱正品”的品牌效應(yīng)，將“江西美如畫(huà)、贛菜香天下”的美名傳播出去。

　　三要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展思路。贛菜主題餐廳不僅僅是宣傳推廣贛菜的重要陣地，也是展示江西形象、傳播江西人文、宣傳江西發(fā)展的重要窗口。餐廳團(tuán)隊(duì)既要突出做好贛菜這個(gè)主業(yè)，將店內(nèi)用餐和外賣配送相結(jié)合，多途徑擴(kuò)大業(yè)務(wù)量；更要不斷豐富經(jīng)營(yíng)展示的內(nèi)容，逐步加入富有江西特色的文創(chuàng)、土特等產(chǎn)品，并利用店內(nèi)顯示屏宣傳好江西璀璨的歷史人文、優(yōu)美的山水風(fēng)光和輝煌的發(fā)展成就。

　　四要堅(jiān)定發(fā)展信心。目前，全國(guó)新冠肺炎疫情呈現(xiàn)出多點(diǎn)發(fā)生、局部暴發(fā)的新態(tài)勢(shì)，必然會(huì)給整個(gè)旅游餐飲業(yè)帶來(lái)較大的影響，沁廬·江西菜贛菜主題餐廳也深有感受。風(fēng)雨過(guò)后是彩虹，餐廳團(tuán)隊(duì)要堅(jiān)定發(fā)展信心，勇于克服困難，苦練內(nèi)功，進(jìn)一步明確目標(biāo)、振奮精神，做好迎接新的更大發(fā)展的各項(xiàng)準(zhǔn)備。初審：李晨、吳彬、王金魁復(fù)審：王佳麗、黃燕、駱志俊

　　薦：發(fā)原創(chuàng)得獎(jiǎng)金，“原創(chuàng)獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃”來(lái)了！

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